Los Inicios De La Gastronomia En México

La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.

Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000  aec, se trata del maíz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.

Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad.

Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras).

EL MAIZ

Es originario de América. Se han encontrado restos prehistóricos de unas mazorcas pequeñisimas en el Valle de Tehuacán.

Por su importancia, el maíz se convirtió en un objeto de culto religioso y en torno a él se organizaron varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano en el suelo lo recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran produciendo sequías y hambre.

 

 

EL FRIJOL

Junto con el maíz eran parte de la alimentación básica del mexicano. Los comían con tortilla y chile todos los días.

EL CHILE

Se usaba en todo el territorio antiguo de México para condimentar la comida. Sus poderes aperitivos y digestivos lo hacían muy cotizado.

LA CALABAZA

Se utilizaba de manera refinada y práctica. Su pulpa se cocía y se condimentaba con diversos tipos de chile; de las pepitas se extraía un aceite con el que se preparaba pipián.

De otra variedad de calabazas se hacían las jícaras con las que se servían los líquidos, aunque también se utilizaban como adorno.

GUAJOLOTES Y PERROS

Había muchas variedades de aves. Los guajolotes eran la única ave domesticada. Habían perros sin pelo, que se cebaban para el consumo. Su carne era menos estimada que la del guajolote. Se dice que a veces las consumían juntas, la del guajolote arriba y la del perro abajo "para hacer bulto".

EL MAGUEY

Los códices, antiguos documentos de los mexicanos, hablan de la importancia del maguey en la vida cotidiana y en la vida religiosa. El maguey producía la bebida sagrada, el teómetl o vino blanco, bebida de los valientes, y el octli, bebida de las clases populares que después de la conquista se llamó pulque.

Del maguey se obtenían bardas para los campos y techos para las casas. También hilo, papel, agujas, vestido, calzado, reatas, vino, vinagre, medicinas, para el mixiote, para envolver deliciosos manjares de carne y pescado.

PRODUCTOS DE AGUA

El Valle de México fue una región llena de agua y , como la antigua tenochtitlán, todavía a principios de este siglo había canales, acequias y hasta lagos en nuestra ciudad.

Los habitantes de esta zona consumían grandes cantidades de animales acuáticos, entre ellos los insectos y los huevesillos de una mosca depositados en la superficie de las aguas, una especie de pasta deliciosa llamada ahuautle.

También se comían las ranas, los ajolotes y los camarones de agua dulce. Cerca del mar se comían además distintos tipos de pescado, las tortugas, los cangrejos y las ostras.

FRUTA DEL DESIERTO

El nopal es una planta que crece en terrenos secos. De sus hojas espinosas brota una flor y luego una fruta llamada TUNA; Las hojas y la fruta calman el hambre y la sed de los habitantes de los espacios desérticos.

EL CACAO

El cacao era tan apreciado en el mundo prehispánico que se usaba como moneda. Además se bebía. El chocolate molido con agua y con maíz endulzado con miel de abeja y aromatizado con vainilla, tomado en jícaras se convertía en champurrado.

 

A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lares. Sobran ejemplos, pero hay que mencionar sobre todo el chile americano que luego de un largo rodeo se convirtió en paprika, y el jitomate, ingrediente básico de la comida mexicana. manzana de oro o manzana del amor.

Así como México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico», el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes. Sin embargo, en las regiones centro y sur del país, se ha conservado la gastronomía casi de forma original, al mantenerse la alimentación en un 80 por ciento vegetariano, lo que no sucede en los estados del norte de México, consumidores por excelencia de carne.

De los productos importados sobresale tal vez la contribución del cerdo a la gastronomía mexicana: todas las partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de México (y lo sigue siendo en algunas) la grasa preferida para cocinar las comidas. La carne del porcino se consume hoy en México bajo innumerables formas, y destacan entre ellas la carne por antonomasia, las carnitas. La piel del mismo animal se convierte en chicharrón, y sus vísceras se pueden preparar de diversas formas. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en «manitas» y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos, fritas en la manteca del propio puerco, desde luego.

A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identifican desde el siglo XIX, que han dejado su impronta en la cocina del mexicano actual. Por aquella misma época entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del país, especialmente en la capital y en aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construcción de ferrovías. De la cocina china, quizá el pan es el que dejó una huella mayor en la gastronomía mexicana, al grado de que persisten en muchos sitios del país los «panes chinos», una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja.

A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como «alta cocina mexicana». La nueva cocina mexicana —como también se le conoce— retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproducción de recetas populares: toma de ellas lo necesario, con el propósito de reelaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias ciudades del país es posible encontrar restaurantes de las más diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida rápida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden las tradicionales «garnachas».

Línea del tiempo de la comida de México hasta la conquista

 

50.000 a.C. –                 Los primeros méxicanos emigraron a México. Ellos eran nómades,

                           cazadores, pescadores y recogeres del alimento. Ellos usaron herramientas de

                            piedra primitivas.

 

10.000 –8.000 a. C. – Lagos grandes cubrieron el Valle de México. Estos lagos atrajaron bestias grandes a

                        una región donde vivieron los seres humanos. Los guerreros primitivos cazadaron

                        estas bestias para comida.

 

7.500 a.C. –                 El agua en los lagos se secó y muchos del vegetación mataron. Por eso las

                         bestias llegaron a estar extinto. Los méxicanos antiguos tuvieron que volver a

                        comer insectos, lagartos, serpientes, roedores, las semillas, las raíces, las bayas,

                        los huevos y los crustáceos. Los cazadores comenzaron a cazadar animales

                        pequeños.

 

7.000 a.C –                 In el sur de México, especíalmente en Tehuacán, la gente comenzó a

                        experimentar con agricultura.

 

3.000 a.C –                 Los granjeros cultivaron maíz con éxito.

 

2.000 a. C –                 Maíz, los frijoles domesticados, chiles y calabaza se convertieron en una fuente

                        extensa del alimento. El invención del metate los permitió a moler el maíz y agua

                        para hacer harina de maíz.

 

200 d. C. –                 La agricultura avanzó por el invención de las chinampas que eran jardines

                       flotantes.

 

500 d.C –                  Los Mayas descubrieron un arbol de cacao en la selva tropical. Ellos se

                     adoraron el arbol y usaron el cacao para hacer una bebida algridulce e armargo.

 

1492 d. C. –             Los primeros españoles vinieron al nuevo mundo.

 

1519 d. C. -              Cortés entró Tenochtitlan, el capital de los Aztecas, y conoció Motezuma. Los españoles    

                                 fueron introducido a una bebida de chocolate y vainilla, una bebida favorita de Motezuma. Los

                                 españoles trajeron muchas comidas y culturas a México que fueron integrado en a la cultura 

                                 méxicana.

Fuentes de Información.

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico
http://projects.ups.edu/jlago/spring2003/250A/jlkeller/spanishweb2.htm
http://cocina-mexico.com/historia/Actual.html
http://cocina-mexico.com/historia/Antiguo.html